التقييم الكيميائي والغذائي للبسكويت المدعم بدقيق الذرة الصفراء كغذاء وظيفي

Abstract

يهدف البحث إلى دراسة القيمة الغذائية لدقيق الذرة الصفراء وعينات البسكويت المدعمة كغذاء وظيفي باستبدالات مختلفة (20 – 30 – 40 – 50%) من دقيق الذرة الصفراء. أظهرت هذه الدراسة أن دقيق الذرة الصفراء يحتوي على نسبة عالية من الدهون (3.90%) والرماد (1.85%) والألياف (2.87%) مقارنة بدقيق القمح (1.75، 1.30 و 1.12%، على التوالي). علاوة على ذلك، يحتوي دقيق الذرة الصفراء على نسبة عالية من المعادن، لا سيما الزنك (3.85 ملجم/100 جم) والحديد (4.17 ملجم/100 جم) والصوديوم (47.91 ملجم/100 جم) والبوتاسيوم (330 ملجم/100 جم) التي تعتبر حيوية للصحة مقارنة بدقيق القمح (2.70، 3.18، 32.5 و233 ملجم/100جم، على التوالي)، كما كان غنيًا بالمركبات النشطة بيولوجيًا مثل البيتا كاروتين (44.95 ميكروجرام/جم)، وحمض الجاليك (56.68 ميكروجرام/جم)، والكافيين (40.14 ميكروجرام/جم) وحمض الكوماريك (37.28 ميكروجرام/جم). وقد أظهر التقييم الحسي أن التدعيم بدقيق الذرة الصفراء بنسبة 40% و50% في تحضير البسكويت أدى إلى تحسن التقييم الحسي والكيميائي والغذائي والحيوي واللون والخصائص الفيزيائية مقارنة بالبسكويت غير المدعم (الكنترول).